Uno degli aspetti più interessanti della Turchia è la sua cucina. In quattro anni di permanenza in questa terra suggestiva, ho avuto modo di conoscere e apprezzare alcuni piatti unici e particolari

Qualcuno ho anche imparato a cucinarlo come il kısır o il cacık, il pilav e così via.
Ma prima di cominciare questo viaggio culinario virtuale, è doveroso fare un piccolo cappello introduttivo storico.

Dunque, la cucina turca deriva prevalentemente da quella ottomana che attingeva, a sua volta, dalle tradizioni culinarie presenti sul tutto il territorio, che si estendeva dal Mediterraneo al Medio Oriente, dai Balcani al Caucaso. Quindi una cucina molto ricca e fortemente variegata, con alcuni piatti comuni ad altre aree vicine, e altri tipici regionali o addirittura diversi da città a città.

Come molti altre nazioni, anche la Turchia ha un clima che varia da regione a regione, e che ha quindi caratterizzato anche la cucina. Ad esempio, a nord del Paese, nella zona del Mar Nero (Kara Deniz), vi sono molti piatti a base di acciughe e granturco; il nord est è noto per il kebab (cito l’Adana Kebab) o i per i dolci, tra cui il famosissimo baklava.

Nell’aria del Mar Mediterraneo, dell’Egeo e Mar di Marmara, ad esempio, prevale una cucina piú mediterranea, a base di pesce e verdure. L’Anatolia Centrale è famosa per i suoi mantı (che assomigliano a i nostri ravioli o tortellini, per la forma).

Un elemento comunque comune ed essenziale nella cucina turca è lo yogurt, utilizzato in moltissimi piatti. È anche usato come bevanda rinfrescante: l’Ayran. E poi vi sono i formaggi; ve ne sono di molti tipi presenti in diversi piatti caratteristici o anche nei dolci.
Bene, ora cominciamo il nostro viaggio alla scoperta di alcuni piatti turchi attraverso alcune ricette che potreste anche provare. Quindi buona lettura e… Afiyet olsun (buon appetito)!

Kisir

İl kısır è una sorta di insalata, originaria per lo più della città di Mersin ma diffuso ormai in tutto il Paese. È un piatto fresco e facile da fare. Ecco la ricetta.

INGREDIENTI

  • 2 bicchieri di bulgur sottile (köftelik, ossia bulgur tipico per le polpettine)
  • un mazzo di cipollotti freschi
  • 2 cetrioli
  • 4 peperoncini sivri (peperoncini sottili verdi)
  • biber salçasi (concentrato di peperone rosso)
  • sale, pepe nero
  • prezzemolo
  • Nar ekşisi (ovvero l’aceto balsamico di melagrana, essenziale per questa ricetta).

PROCEDIMENTO

Mettere due bei bicchieri colmi di bulgur in una coppa capiente e coprirli con altrettanta acqua bollente. Mettere un coperchio e lasciate che l’acqua venga completamente assorbita “cuocendo” il bulgur. Intanto fare a pezzettini molto piccoli le cipollotte, i cetrioli, i peperoncini e tritare il prezzemolo. Una volta cotto il bulgur mescolare tutto energicamente con dell’olio d’oliva e la salsa di peperone e il melograno, sale pepe e per chi lo desidera si può aggiungere del peperoncino. Mettere in frigo per un po’.

Una mia amica turca mi suggeriva che, solitamente le donne turche ci aggiungono anche i pomodori (tagliati a pezzettini piccoli), foglie di insalata su cui adagiare il composto… Insomma gli danno un tocco personalizzato. İo lo faccio spesso e ci aggiungo ad esempio foglioline di menta o basilico. Mi piace molto, un piatto ricco, fresco, ed estivo direi!

Istanbul Pilavi

Istanbul Pilavi, piatto a base di riso

Istanbul Pilavi, piatto a base di riso

İl pilav, non è altro che un piatto a base di riso. Come noi abbiamo varietà di ricette per i risotti, anche in Turchia vi sono varie ricette con il pilav. Oggi conosciamo l’Istanbul pilavı, ossia il pilav di Istanbul.

 

 

 

 

INGREDIENTI

  • 3 grossi bicchieri di riso (preferibilmente jasmin)
  • mezzo panetto di burro o margarina
  • 1 petto di pollo o tacchino (secondo i vostri gusti)
  • un bicchiere di piselli
  • un pizzico di zafferano
  • un cucchiaino di zenzero
  • 50 grammi di mandorle (o nocciole per chi preferisce)
  • 50 gr di pistacchi
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO

Mettere il riso in un recipiente con acqua tiepida e far riposare per circa mezz’ora. Scolare bene il riso e farlo rosolare con burro e mandorle. Aggiungere il petto di pollo ( bollito e sfilettato precedentemente) con i piselli, pistacchi, zenzero e zafferano. Far rosolare bene. Dunque aggiungere il sale e 3 bicchieri di acqua calda (usare lo stesso bicchiere utilizzato per misurare il riso).

Compriamo la pentola con un coperchio e far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Quando è passato il tempo di cottura, spegnere il fuoco e lasciar riposare per altri 15 minuti; infine servire.
N.B. a seconda della quantità d’acqua che si lascia, il composto sarà più o meno cremoso o denso.

Hummus

hummus e falafel, una purea di ceci fredda

hummus e falafel, una purea di ceci fredda

È una salsa tipica del Medio Oriente, a base di ceci, semi di sesame o salsa tahini (cioè burro di sesame), olio limone e varie spezie. È consumato come antipasto, accompagnato da pita, il tipico pane arabo, o dal falafel ( polpettine di zucchine o ceci) e verdure miste.

INGREDIENTI

  • 500 gr/ di ceci cotti e sbucciati
  • 1 bicchierino di acqua tiepida
  • ½ bicchierino di olio o burro di sesamo (tahin)
  • 1 cucchiaino di cumino
  • Succo di 1 limone
  • 3 spicchi d’aglio
  • Sale
  • Sumak (o spezia edera)
  • Prezzemolo
  • Facoltativo per decorare: cetrioli o sottaceti

PROCEDIMENTO

Mettere a bagno una notte prima, i ceci, poi fateli bollire (magari con la pentola a pressione). Sbucciateli e rimetteteli in una pentola con l’acqua e girate e rigirate pestandoli a poltiglia, finché non si ottiene una purea abbastanza omogenea. È importante che il composto sia bello sodo, quindi mettiamolo per qualche ora in frigo (o anche freezer).

Rimettiamo il composto in pentola e ammorbidiamo con un cucchiaio di acqua calda, mescolando. Aggiungiamo il limone, il sesamo, l’aglio schiacciato, il sale, il cumino. Mettiamo il purè nel piatto di servizio e decoriamo a piacere con un filo d’olio d’oliva, foglioline di prezzemolo, sumak, cetriolini. Non resta che gustare e, perché no, cimentarsi nel provare a preparare, queste gustose ricette turche, e… Afiyet olsun (buon appetito)!